1. Rượu vang ngọt là gì?
Rượu vang ngọt được định nghĩa là một loại vang có vị ngọt đặc trưng, cùng hương vị đậm đặc. Rượu ngọt có thể được làm bằng trái nho có lượng đường cao, có độ chín đậm khi thu hoạch. Vang ngọt cũng có thể được làm bằng cách thêm đường trong quá trình sản xuất rượu vang hoặc thông qua phương pháp cường hóa (fortified). Rượu ngọt thường được kết hợp với các loại thực phẩm có vị ngọt tương đương hoặc ít ngọt hơn rượu, hoặc thưởng thức đơn lẻ như một dòng vang thông thường. Vang ngọt cũng cần được thưởng thức trong ly nhỏ hơn ly vang thông thường vì hương vị ngọt đậm đà nên chỉ thưởng thức một lượng nhỏ.
2. Cách sản xuất rượu vang ngọ
Ngày nay, có nhiều phương pháp sản xuất vang ngọt phổ biến trên thế giới. Nổi tiếng nhất có thể kể đến:
2.1. Thu hoạch muộn:
Phương pháp được sử dụng rộng rãi nhất là lên men trái nho chín kỹ tới rất kỹ. Nho được thu hoạch rất muộn trong mùa sẽ có hàm lượng đường cao và rượu vang làm từ chúng cũng sẽ có độ ngọt cao, ngay cả sau khi lên men.
2.2. Thêm đường:
Các nhà làm rượu cũng có thể thêm đường hoặc mật ong trước quá trình lên men (phương pháp Chaptalization), sau khi lên men (phương pháp Süssreserve). Tuy nhiên, phương pháp này không được chấp nhận cho những dòng vang được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng.
2.3. Thêm cồn:
Còn được gọi là phương pháp cường hóa (fortified). Nhà làm rượu sẽ thêm một lượng cồn (thường là rượu mạnh/brandy) vào trước quá trình lên men.
2.4. Loại bỏ nước trong trái nho:
Ở vùng khí hậu ấm áp, nhà làm rượu sẽ phơi khô trái nho để giữ lại lượng đường cô đọng nhất. Ở những nơi có điều kiện khí hậu băng giá, vang ngọt được làm từ trái nho đông đá (ice wine). Đối với những vùng có khí hậu ôn đới và độ ẩm cao, nhà làm rượu sử dụng những trái nho có nấm quý (Botrytis cinerea), có tác dụng làm trái nho khô lại. Hương thơm, độ chua cũng như vị ngọt từ đó trở nên cô đặc, đậm đà, làm nên dòng vang noble rot cao cấp.
3. Các loại rượu ngọt phổ biến
Rượu ngọt rất đa dạng trong phong cách, từ màu sắc (rượu vang đỏ ngọt, vang trắng ngọt,...), thể loại: (vang sủi, rượu cường hoá- fortified wine, v..v…), quốc gia (vang ngọt Ý, vang ngọt Pháp) tới hương vị (ngọt, ngọt vừa, ít ngọt). Dưới đây là các loại rượu vang ngọt phổ biến:
3.1. Rượu vang ngọt sủi tăm (Sparkling Dessert Wine)
Quá trình chuyển đổi CO2 và độ chua cao trong rượu vang sủi mang lại cảm nhận ít ngọt hơn so với thực tế. Bên cạnh đó, một số giống nho làm rượu cũng có hương thơm ngọt ngào hơn, đánh lừa vị giác rằng chúng có vị ngọt hơn. Ví dụ, rượu vang Moscato Demi-Sec (còn được gọi là “Semi Secco”) có vị ngọt hơn rượu vang Champagne Demi-Sec dù chúng có cùng lượng đường.
Khi đọc nhãn chai, bạn hãy chú ý tới những dòng chữ sau:
- Demi-Sec* (nghĩa là “không ngọt” trong tiếng Pháp)
- Moelleux (nghĩa là “ngọt” đối với một số dòng vang Pháp)
- Doux (nghĩa là “ngọt” trong tiếng Pháp)
- Amabile (nghĩa là “ngọt nhẹ” trong tiếng Ý)
- Semi Secco* (nghĩa là “không ngọt” trong tiếng Ý)
- Dolce / Dulce (nghĩa là “ngọt” trong tiếng Ý/Tây Ban Nha)
3.2. Rượu vang đỏ ngọt (Sweet Red Wine)
Tuy khá ít xuất hiện trên thị trường, mức giá rượu vang đỏ ngọt tương đối hấp dẫn. Một số dòng rượu vang ngọt đỏ đáng thử có xuất xứ từ các giống nho địa phương của Ý. Mách bạn: Rượu vang Queen Bee Semi Dolce từ vùng Lombardy - Ý là một dòng vang ngọt giá rẻ rất hấp dẫn thuộc thể loại này!
3.3. Rượu cường hoá (Fortified Wine)
Rượu cường hóa được tạo ra khi rượu mạnh (brandy) được thêm vào rượu vang. Rượu cường hóa có thể chát hoặc ngọt. Hầu hết các loại rượu vang tăng cường đều có nồng độ cồn cao hơn (khoảng 17-20% ABV) và có thời hạn sử dụng lâu hơn sau khi mở. Dòng rượu cường hoá nổi tiếng nhất là rượu Sherry của Tây Ban Nha và Port của Bồ Đào Nha. Các loại rượu cường hóa cũng tương đối phổ biến ở vùng Languedoc-Roussillon, tây nam nước Pháp. Rượu vang ngọt Pháp được làm từ giống nho Moscato/Muscat: Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval và Muscat de St-Jean Minervois.
3.4. Rượu vang ngọt từ nho thu hoạch muộn (Late Harvest)
Những trái nho chín kỹ, được thu hoạch muộn có vị ngọt đậm đà và cô đọng, cho ra đời những dòng vang ngọt ngào. Ở Alsace, rượu vang làm từ nho thu hoạch muộn được gọi là "Vendange Tardive", và ở Đức được gọi là "Spätlese”, “Auslese” tuỳ thời gian muộn bao lâu. Những loại vang ngọt ở Mỹ được làm từ nho Zinfandel (có nguồn gốc là nho Primitivo ở Ý), Mourvedre, Malbec và Petite Sirah có độ cồn cao và vị ngọt bùng nổ. Hầu như mọi giống nho đều có thể áp dụng phương pháp thu hoạch muộn nhưng phổ biến nhất là Chenin Blanc, Sémillon, Gewurztraminer và Riesling.
3.5. Rượu vang làm từ trái nho đông đá (Ice Wine/Eiswein)
Ice wine là dòng rượu cực kỳ quý hiếm và giá rượu đắt đỏ vì hai lý do: Thứ nhất, Ice wine chỉ có thể sản xuất trong những niên vụ cực kỳ lạnh giá, đủ để đóng băng.những thửa ruộng trồng nho. Và lý do thứ hai, để sản xuất Ice wine, người làm rượu phải thu hoạch và ép trái nho với điều kiện bắt buộc là chúng phải giữ nguyên tình trạng đóng đá. Canada, Đức, Áo và Thụy Sĩ được coi là những “nhà máy” Ice wine của thế giới. Hầu hết các loại Ice wine được làm từ nho Riesling, Cabernet Franc hoặc Vidal, mang lại hương vị mật ong ngọt đậm đà tương đối giống Noble Rot.